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Il baccalà
Il baccalà è senza dubbio una delle specialità culinarie più amate dai veneziani e uno dei simboli della loro cucina tradizionale. Lo si trova in tutti i bacari e ristoranti della città in molteplici varianti: la più celebre è il baccalà mantecato, una preparazione cremosa e profumata che spesso viene servita su crostini di polenta o pane. Ma non mancano altre versioni tradizionali, come il baccalà in umido, quello alla cappuccina -preparato con cipolla, uvetta e pinoli- e il baccalà alla vicentina, cotto lentamente con latte e acciughe, una ricetta famosa anche oltre i confini veneti.
La particolarità del baccalà veneziano, rispetto a quello diffuso in molte altre regioni d’Italia ed Europa, è l’utilizzo dello stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all’aria e al sole. Questo differisce dal baccalà sotto sale, più comune altrove, e conferisce ai piatti veneziani una texture e un sapore unici. Lo stoccafisso, infatti, richiede una lunga e paziente lavorazione, ma è proprio questa che ne fa un ingrediente pregiato e dal gusto inconfondibile.
La storia del baccalà a Venezia ha un’origine affascinante e avventurosa, legata a un episodio che risale al 1432. In quell’anno, il mercante veneziano Pietro Querini naufragò con parte del suo equipaggio presso le isole Lofoten, un remoto arcipelago norvegese situato oltre il Circolo Polare Artico. Salvato dagli abitanti locali, Querini tornò a Venezia con un prezioso carico di stoccafissi, il merluzzo essiccato al sole, prodotto che ancora oggi sostiene l’economia delle Lofoten.
Da quel momento, si instaurò un solido rapporto commerciale tra Venezia e le isole norvegesi. Gran parte dello stoccafisso prodotto nelle Lofoten prende ancora oggi la via del Veneto, consolidando un legame tra Nord e Sud Europa attraverso una tradizione gastronomica che racconta storia, viaggi e cultura in ogni boccone. Il baccalà è così diventato un pilastro della cucina veneziana, celebrato in numerose sagre e ricette tramandate di generazione in generazione.
Questa unione tra i popoli e le culture lungo la rotta del baccalà è alla base del progetto Via Querinissima, che mira a trasformare il viaggio storico di Pietro Querini in un vero e proprio Itinerario Culturale Europeo. L’obiettivo è valorizzare e promuovere la memoria storica, culturale e gastronomica legata a questo percorso, creando connessioni tra le comunità coinvolte e favorendo la tutela di un patrimonio immateriale che attraversa l’Europa da Nord a Sud.
In sintesi, il baccalà veneziano non è solo un piatto: è un simbolo di storia, commercio e scambio culturale, che racconta di naufragi e salvataggi, di marinai e mercanti, e di un legame secolare con un territorio lontano che ha lasciato un’impronta profonda nella tradizione gastronomica di Venezia e del Veneto.
